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河東區-石頭門坎素包

發布時間:2019-08-20  責任編輯:sx_staff1  

 

  石頭門坎素包已有百余年的歷史。其制作方法是以綠豆芽菜、粉皮、香干、香菜、面筋、馃子、腐乳、芝麻醬、香油等調拌成餡,用精面粉作皮,加工成包子蒸熟而成。石頭門坎素包具有濃郁的獨特風味,食之素香,回味無窮,很受老年人喜愛。

  天津傳統風味小吃。由清末天后宮旁的真素園餐館發明,餡料講究,作工精細,

  以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料,每個包子都捏成21個摺,旺火蒸十幾分鐘即熟。特點是餡大皮薄、香味濃郁。   石頭門坎素包始于清代,由天津專營素食的真素園經營,向以選料多樣,清素不膩,制作講究,物美價廉,深為廣大群眾所喜愛。該店臨近海河,為防洪水泛濫,店外以石頭筑起一道矮堤,形似門坎,市人便將該店制作的這種包子稱為“石頭門坎素包”。是用發酵面包以綠豆芽、油面筋、木耳、黃花菜、白香干、粉皮等調勻的餡心,經蒸制而成。

  編輯本段制餡

  將鮮姜用熱芝麻油略炸,倒入口蘑丁、口蘑湯中,加鹽,煮沸約7分鐘,淋水淀粉勾芡,放香菜段、味精拌勻,待其晾涼后,將燙過的綠豆芽、油面筋塊、水發木耳本、水發黃花菜段、白香干丁、綠豆粉皮(切碎)、腐乳和芝麻醬(先用芝麻油調稀)下入攪勻。

  編輯本段制面皮

  面粉加水操成面團,對堿揉勻,略餳后,制成直徑約65厘米的圓面皮。

  編輯本段烹制

  用面皮包餡料,捏招收口,上籠用大火7~8分鐘即成。食用時,配以小米稀粥。 成品面皮雪白,柔軟適度,餡心黑、白、黃、綠、棕,五色繽紛,清素爽口。

  編輯本段石頭門坎素包的制作材料:

  面粉4000克,酵面1500克,食堿16克,綠豆芽3000克,香油面筋塊500克,水發口蘑丁150克,水發木耳丁450克,水發黃花菜段150克,素白香干20塊,綠豆粉皮條(1.3厘米寬)1500克,凈香菜段500克,鮮姜末250克,腐乳5大塊,精鹽150克,味精50克,淀粉200克(加750克冷水調勻),芝麻醬500克,芝麻油400克。1.盆內加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面團,蓋上濕布靜餳約1小時,對入堿液(加水50克)揉勻,靜餳20分鐘。   2.凈綠豆芽用沸水燙后過涼,控去水分,切成段。腐乳、芝麻醬和芝麻油200克調勻。   3.鍋置旺火上,加200克芝麻油燒熱,放入姜末煸炒幾下,倒入口蘑丁和口蘑湯250克及精鹽點七八分鐘,用濕淀粉勾芡,倒入盆內,加香菜段拌勻,再加味精拌成鹵子,晾涼后加入綠豆芽段、油面筋、木耳、黃花菜、素白香干、綠豆粉皮和腐乳、芝麻醬攪勻。   4.案板上撒鋪面500克,放上面團揉勻,分成5等份,每份搓成直徑約2厘米的長條,摘成4O個劑子,逐個按扁,搟成圓皮。   5.每張面皮包入素餡料38克,入籠上鍋用旺火蒸熟即成。

  編輯本段石頭門坎素包的制作要領:

  1.面團要揉勻餳透,揉至表面光滑;   2.鹵汁用濕淀粉勾芡不宜太稠;   3.入籠用旺火沸水速蒸,蒸至表面光滑不粘手即可

 

 

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